1.ガランティーヌの材料をマリネする
パンタードモモ肉･････400g
パンタード胸肉･････300g
豚の喉肉･･････250g
白ポルト･････20cc
コニャック･････10cc
タイム･････1/2枚
エストラゴン･････1本
塩･････ 11g
1). パンタードをモモ肉と胸肉に分け、骨と皮を取り除き、他の材料とあわせて１日マリネする。
2.茄子で巻いたガランティーヌを作る
テリーヌ・ド・フォアグラ･････200g
豚血･････200〜300cc
ローズマリー･････25g
ジュニエーブル･････適量
ジュ・ド・パンタード･････150cc
米茄子･････3本
ブイヨン･････3リットル
ゼラチン･････18g
胡椒･････適量
2). テリーヌ・フォアグラを作る（市販の物でも可）。
3). 米茄子を縦に1/4にカットし、皮の部分を残し、オリーブオイルでゆっくりポワレする。
4). 1)の香草を取り除きミンチし、細かく刻んだフォアグラ、ローズマリー、ジュニエーブル、ジュ・ド・パンタード、豚血を良く混ぜ合わせて胡椒し、味を整える。
5). 巻きすの上にガーゼをひき、３)の茄子を隙間なく並べ、４)を置き、筒状にしっかりとタコ糸で縛り巻き、ゼラチンを溶かした68〜72℃に温めたブイヨンに入れ30〜40分火入れし、そのまま冷やす。
3.ガルニチュールを作る
セルフィーユ・シブレット・アネット・エストラゴン・マーシュ・トレビス
赤ワインのビネグレット･････80cc
ビーツ･････1コ
カリフラワー･････1コ
牛乳･････200cc
生クリーム･････適量
カンパーニュパン･････1コ
6). 赤ワインビネガーに塩、胡椒を入れ、火にかけて溶かし、冷ましてからピーナッツオイルとよくミキサーで合わせる。
7). 香草を冷水でよく洗い、ちぎる。
8). ビーツをゆがき、細かくカットし、ビネグレット、塩、胡椒でメランジュする。
9). カリフラワーを適度な大きさにカットし一度軽くゆがいてから、牛乳とともにやわらかくなるまで茹で、ミキサーにかけてピューレにし、細かいシノワで濾し、泡立てた生クリームと合わせる。
10). １)で取り除いたパンタードの皮をプレスして、160℃のオーブンでパリッとしたきつね色になるまで焼き切る。
11). カンパーニュ・パンをスライスし、サラマンダーで軽くトーストし、サーブする。
4.ソースを作る
ジュ・ド・パンタード･････160cc
アルガンオイル･････50cc
塩･胡椒･････適量
バルサミコ･････適量
水･････適量
12). ジュ・ド・パンタードと水、バルサミコをミキサーにかけ、アルガンオイルで乳化させ、塩・胡椒で味を整える。
5.盛り付け
13). ガランティーヌを切り分け皿に盛り、グロッセル、ミニョネット、タイムをのせる。
14). 香草サラダとビーツを別々に赤ワインビネガーのドレッシングで混ぜ、カリフラワーのピューレを添え、それぞれ盛り付け、ソースを流しパンタードの皮を飾る。 |
1.ノワゼットオイルとガーリックのエマルジョン
ニンニク･････120ｇ / クリーム･････100cc
牛乳･････300cc / ノワゼットオイル･････50g / 塩･････適量
1). ニンニクは皮を剥き、芽を取り、水からブランシールを３回繰り返す。
2). クリームと牛乳に１）を加え煮詰める。
3). ミキサーにかけ、煮汁の状態を見ながら加える。
4). 温かいうちにノワゼットオイルを加えて乳化させ、塩で味を整える。
2.エスカルゴのラグー
エスカルゴ･････1パック / ニンニク･････３個
ノワゼットオイル･････適量 / エルブ･････適量
エシャロット･････２個
※以上の材料で１日マリネしておく
バター･････20g / 人参･････50g / セロリ･････50g
オニオン･････50g / シャンピニオン･････50g
フィーヌ・ゼルブ･････20g / ジュ・ド・ヴィアンド･････150cc
ニンニク･････10g / エシャロット･････20g / 白ワイン･････50cc
5). バターをノワゼットに焦がし、マリネしたエスカルゴを加えソテーする。
6). 人参やセロリ等の野菜は角切りに揃えておき、これを加え更にソテーする。
7). みじん切りしたニンニクとエシャロットを加えたのち、白ワインを加える。
8). ジュ・ド・ヴィアンドを加え煮詰める。味を整え、みじん切りしたハーブを加え、冷ましておく。
3.ガルニチュール
ジャガイモ（3L）･････5個 / オニオン･････２個
タイム･････適量 / ベーコン･････50g
赤ワインビネガー･････50cc / ジュ・ド・ヴィアンド･････100g
オリーブオイル･････適量 / タイム･････適量
トマトコンフィ･････10個 / アスパラガス（2L）･････10本
シイタケ･････５個 / レモン汁･････適量 / エシャロット･････50g
バター･････50g / 白ワイン･････50cc
9). ジャガイモは丸い抜き型で抜き５ミリ位にスライスし、オリーブオイルで両面焼き色を付ける。
10). オニオンはスライスし、オリーブオイルで飴色になるまでソテーする。途中タイムを加える。
11). 刻んだベーコンをソテーする。ここにオニオンを加え、更に赤ワインビネガーとジュ・ド・ヴィアンドを加え、味を整える。
12). ソテーしたジャガイモとオニオンを交互に重ねる。
13). プティトマトにオリーブオイルと粉糖と塩を振りコンフィにしたものを置く。これをガルニチュールとする。
14). アスパラは掃除しカットする、バターで焼き色を付ける。
15). シイタケもバターで焼く。エシャロットを加え少量の白ワインとレモン汁を加え、味を整える。アスパラをここに戻しこれをもうひとつのガルニチュールとする。
4.エスカルゴのラグーを詰めたキュイス・ド・パンタード
パンタードのモモ肉･････8本 / クレピーヌ･････250g
（ジュ・ド・パンタード）
コンソメ・ド・ヴォライユ又はジュ・ド・ヴォライユ･････0.5L
ミルポア（オニオン・人参・セロリ・シャンピニオン）･････適量
マジョラム･････1パック
16). パンタードのモモ肉は骨を除き、筋を除いて開いておく。
17). 肉タタキで延ばし塩、胡椒する。ここに2のエスカルゴ（野菜と共に４個程）をおく。ラップで丸く整形したのちクレピーヌで包みローストする。
18). 取り除いた骨とミルポワを焼きジュをとる。煮詰めて仕上げに刻んだマジョラムを加える。これをソースとする。
5.盛り付け
19). 盛り付け皿の左に3のジャガイモとトマトコンフィを置く。
20). 右にニンニクのノワゼット風味を置きパンタードを置く。レモン風味のシイタケとアスパラガスを周りにバランスよく盛る。
21). 少量のブール・ノワゼットを加えたジュをかける。（香草バターを少量周りにかけても良い）
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