フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）

<技術伝承料理＆菓子講習会>

フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2010年12月13日技術伝承料理講習会
（東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」／フランス料理文化センター）講師：東京ドームホテル総料理長鎌田昭男氏(写真左) オテル・ド・ミクニオーナーシェフ三國清三氏(写真右)

テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」

	Suprême de Turbot Excellence 平目のシュプレムエクセラン（鎌田氏）

	Steak Tartare 2010 タルタルステーキ 2010年（鎌田氏）

	Mousseline de grenouille et volaille, au beurre de Riesling グルヌイユと地鶏のムースリーヌ（三國氏）

	Escalope de saumon poêlé, sauce à l’oseille サーモンのエスカロップ、すかんぽ風味（三國氏）
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2010年3月1日技術伝承菓子講習会
（東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」／フランス料理文化センター）講師：パティシエ・シマオーナーシェフ島田進氏(写真左) <技術・情報分科会　委員> ノリエットオーナーシェフ永井紀之氏(写真右)

テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」

	Basque au Chocolat バスク・オ・ショコラ（島田氏）

	Dôme Chocolat P125 ドーム・ショコラ P125 （島田氏）

	Gâteau Marjolaine ガトー・マジョレーヌ（永井氏）

	Savarin mangue orange マンゴーとオレンジのサバラン（永井氏）
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過去の「技術伝承料理＆菓子講習会」 2011年3月7日技術伝承菓子講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2010年12月13日技術伝承料理講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2010年3月1日技術伝承菓子講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2009年12月7日技術伝承料理講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2009年2月16日技術伝承菓子講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2008年12月3日技術伝承料理講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2008年2月25日技術伝承菓子講習会テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」 2007年11月26日技術伝承料理講習会テーマ：「クラシカル・モダンを問う Part2」 2007年2月19日技術伝承料理講習会テーマ：「クラシカル・モダンを問う」

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東京都港区東新橋2-14-1 コモディオ汐留2F
東京ガス業務用厨房ショールームフランス料理文化センター内
TEL:03-5408-4357 FAX:03-3578-0236

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